Ein saisonaler, veganer Rote-Bete-Erdbeer-Salat mit knusprigen Kichererbsen und einer cremig-fruchtigen Mandelmus-Vinaigrette. Perfekt für Frühling und Frühsommer!
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Salat:
- 2 mittelgroße Rote Bete
- 150 g Erdbeeren
- 1 Dose Kichererbsen (ca. 240 g Abtropfgewicht)
- 1 Handvoll Rauke (Rucola) oder junger Löwenzahn
- 1 TL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Für die Vinaigrette:
- 1 EL Mandelmus (weiß oder braun)
- 1 TL Avocadoöl
- 1 TL Vonig (veganer Honig-Ersatz)
- 1 EL Erdbeeressig (alternativ: Himbeer- oder Balsamico-Essig)
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: ein kleiner Spritzer Zitronensaft für mehr Frische
Zubereitung:
- Rote Bete vorbereiten:
Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rote Bete waschen, in Spalten schneiden, mit etwas Öl einreiben, salzen und auf ein Backblech geben. Ca. 30–35 Minuten rösten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. - Kichererbsen rösten:
Abspülen, gut abtrocknen und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Neben der Bete auf einem separaten Blech oder einer anderen Hälfte rösten – ca. 25 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. - Erdbeeren waschen und halbieren.
- Vinaigrette zubereiten:
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel cremig rühren – falls sie zu dick ist, mit einem Schluck Wasser oder Zitronensaft verdünnen. Abschmecken. - Anrichten:
Rote Bete, Erdbeeren und Kichererbsen auf einem Teller oder in einer Schüssel auf der Rauke oder dem Löwenzahn anrichten und abschließend großzügig mit der Vinaigrette beträufeln.
Der Salat passt wunderbar als leichtes Mittagessen oder als Vorspeise. Dazu ein frisches Sauerteigbrot oder geröstete Nüsse als Topping!
